ارزیابی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری
نویسندگان
چکیده
چکیده در این پژوهش ماستهای تغلیظ شده تولوق، توربا و بستهبندی شده در بستههای پلیاتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی مانند ph، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان ph 56/4-89/3، اسیدیته 70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک، ماده خشک 5/37-5/12%، پروتئین 5/12-7/3%، چربی 9/17-9/2%، نمک 3/1-20/0% و سینرسیس 5/61-5/18% بودند. در تمامی نمونههای ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماستهای تغلیظ شده به صورت معنیداری (05/0> p) پائینتر از ماست کنترل بود که امری مطلوب میباشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونههای ماست مشخص شد که درصد sn/tn (ازت محلول در 4=ph به ازت کل) و npn/tn (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماستهای کنترل و بستهبندی در طی زمان نگهداری به صورت معنیداری (05/0> p) افزایش یافت، درحالیکه در ماستهای تولوق و توربا این مقادیر تا روز 30 کاهش و از روز 30 تا 60 به طور معنیداری (05/0> p) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام نشان داد که شدت هیدرولیز αs1-کازئین و β-کازئین در ماستهای تولوق بیشتر از سایر نمونهها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق میتواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتریهایی و آنزیمهایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
منابع مشابه
بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در مدت نگهداری
ماستهای کیسهای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید میشوند. در این تحقیق ماستهای تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بستهبندی شده پلیاتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگیهای شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل ph، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و ...
متن کاملبررسی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی ماست تغلیظ شده سنتی تولوق
ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی- دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اگرچه ماست دارای ویژگی های منحصربه فردی است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای محیط به فساد شیمیایی و میکروبی نشان می دهد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان یک چالش مهم در صنعت شیر و فراورده های ...
15 صفحه اولمطالعه روند تغییرات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (1058= PTCC) آزاد و ریزپوشانی شده در طول زمان نگهداری
نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم آزاد (F) و ریزپوشانی شده (M) به روش صنعتی تولید گردید و با ماست شاهد (C) مقایسه شد. برای ریزپوشانی از تکنیک امولسیون سازی و مخلوطی از ژل آلژینات و نشاسته مقاوم استفاده گردید. نمونه های ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مطابق با روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج از 3 بار تکرار حاصل گردید و برای ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 13
شماره 54 2016
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023